By Maurício Ferreira
@tempodevinho
Ingredientes:
01 Polvo Médio (aproximadamente 2kg)
1 Caixa Pequena de Tomate Cereja
01 Vidro de Azeitona Verde s/ Caroço (200g)
½ Vidro de Pimenta Biquinho em Conserva
3 Pimentões Pequenos Verdes ou Tricolore (verde, vermelho e amarelo)
2 Dentes de Alho
Páprica Doce (1 a 2 colheres a gosto)
1 Ramo Pequeno de Arlecrim
Sal a Gosto
Coentro a Gosto
Azeite de Oliva Galo Extra-Virgem
Modo de Preparo
Inicialmente, é essencial que tenhamos um polvo eviscerado, pré-cozido e bastante macio. Por isso, sugiro a utilização de duas técnicas de cocção distintas, porém extremamente eficazes. A primeira, consiste em pegar o polvo ainda congelado e despejá-lo em uma panela de água fervente por pelo menos uma hora. O choque térmico fará com que as fibras do tecido do polvo se fragmentem, impedindo que ele endureça. O fenômeno é semelhante ao se colocar um vidro quente em uma superfície fria, ele se partirá.
O mesmo acontece com a fibra do polvo e resultará em um produto macio. Nesse caso, o polvo deverá ser lavado após o cozimento, para que retiremos as impurezas, sobretudo dos tentáculos (limo, areia etc), após isso reservamos. A outra alternativa, com um resultado imbatível, é o cozimento do polvo embalado à vácuo – que, neste caso, já deverá estar lavado – em baixa temperatura ou cocção lenta, por aproximadamente oito horas a 71° em um aparelho chamado sousvide, já encontrado para uso doméstico.
O cozimento lento desfaz o colágeno que concentra o tecido fibroso, resultando em um polvo incrivelmente macio. A vantagem deste processo, além da maciez é permitir que reservemos os sucos naturais do polvo, seja na proteína, como o que fica acumulado na embalagem, o que permitirá que possamos fazer outros preparos, como risotos, massas e caldos.
Com o polvo já pré-cozido, retiramos sua cabeça e o orifício da boca, e mantemos o seu aspecto estelar formado pela difusão dos tentáculos, e seguida, em uma travessa de descanso ou um bowl, o temperamos com páprica, sal e azeite gallo, deixando-o marinar por alguns minutos, enquanto concluímos os demais preparos.
Em uma travessa refratária, colocamos azeite de oliva, o suficiente para untar fartamente toda a superfície, e colocamos uma cama de rodelas de pimentões variados (lembrando de tirar os eixos das polpas, aquela parte esbranquiçada que pode causar azia), combinando as cores e permitindo que fique encoberto pelo azeite. Em seguida, de forma harmoniosa, disponha o polvo com os tentáculos abertos na travessa sobre as rodelas de pimentão.
Ainda de forma harmoniosa, enfeite a travessa com os tomates cerejas, que irão confitar, a pimenta biquinho e as azeitonas, tempere com sal, páprica, pimenta branca e complete com farta quantidade de azeite de oliva Gallo Extra-Virgem. Coloque o ramo de arlequim, que depois de cozido deverá ser retirado do prato. Enfeite com uma pimenta dedo de moça ou, se preferir, a coloque depois de pronto. Leve ao forno pré-aquecido a 180° por vinte e cinco minutos e aguarde, quando o polvo estiver com uma aparência corada e com o aspecto confitado.
Sirva com arroz branco, batatas ao murro ou um bom pão galego e bom apetite!!!
Maurício José Costa Ferreira
